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工商時報【姚舜】

秋天，也有屬於秋天的味道。這個季節的蝦蟹膏黃肥美、菇菌碩大濃香，無花果則皮薄肉厚，小櫛瓜則青脆多汁，取金秋盛產的食材入饌，使餐桌上充滿了豐收的意象，給食客帶來不同的歡娛。

由於秋天的食材豐美多樣，台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館主廚以當令瓜果菇菌、蝦蟹海鮮入饌，並以法式廚功演繹菜餚推出全新菜單，讓食饕驚豔高檔牛排餐廳裡「好吃的不只是牛排」。

秋天的好氣味不只是白松露，這個季節的雞油菌（Girolle）、黑喇叭菇（Black Trumpet Mushroom）與牛肝菌（Porcini)等野生菇菌的味道，其實也都很濃郁，所以當高檔義法餐廳在這個季節主攻富貴逼人的白松露之際，以頂級牛排在市場占有一席之地的台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館，選擇以市場同樣少見的進口菇菌入饌，提供品香食饕其它選擇。

〈A Cut〉在帶動國內高級牛排吃食風潮後，鑑於市場後續跟進者眾，廚藝團隊開始朝「好吃的不只是牛排」角度思考，不斷地研發牛排以外的佳餚。以市場罕見菇菌入饌，只是〈A Cut〉本季新菜的一部分，用低溫慢煮的阿拉斯加野生銀鮭，或是潛藏著煙燻味道的麵條，都是〈A Cut〉廚藝團隊研發的創意美味。

這個季節在〈A Cut〉，可以嘗到用義大利無花果Balsamico醋或是45年西班牙雪莉酒醋調味的沙拉，主廚拌沙拉的食材包括了：狀似飛碟的嫩瓜、嫩脆汁甜的小櫛瓜、帶有胡椒香氣的芝麻葉、紅捲葉，以及西班牙烤甜椒、日本南瓜、棕櫚心、蘆筍、萵苣等時蔬，而帶有黑胡椒及大蒜等濃郁氣息的法國軟質起司，則昇華了沙拉的風味、口感與價值。

〈薑味南瓜濃湯〉很暖胃。主廚結合東、西方料理所長，以10多種蔬菜熬製而成的高湯襯托日本南瓜的鮮甜，再淋上特製新鮮薑油提升香氣，最後佐以日本愛知縣白味噌所製成的味噌鮮奶油，南瓜稠滑、薑汁暖腹、蔬菜甘甜、味噌鹹鮮，東西方食材交融激盪出獨特湯品味道。

〈龍蝦野菇燉飯〉是當令高級食材薈萃。主廚先用白酒雞湯煨煮米其林三星主廚御用「米中之王」—義大利阿夸瑞羅的熟成後的卡納羅利米（Carnaroli），接著放入松露醬汁，讓每顆米粒吸滿芬芳氣息，然後再用菇菌提味。粒粒分明的米飯與季節野菇雞油菌（Girolle）、黑喇叭菇（Black Trumpet Mushroom）、牛肝菌（Porcini）、新鮮干貝及彈牙鮮美的加拿大野生龍蝦共膾，散發濃郁迷人的成熟韻味。

有別於其它油脂豐厚的鮭魚，美國阿拉斯加的野生銀鮭，肉質結實有彈性，因脂肪含量低，故甜度與風味更明顯。主廚選用橄欖油、月桂葉、迷迭香及百里香等溫煮約15分鐘，讓魚肉鮮嫩細緻且帶有香草氣息，再以香草油溫煮而成的法國進口雞油菌（Girolle）堆疊其上，搭配以義大利玉米粉與帕馬森起司燉煮而成玉米粥，增添溫潤口感，最後淋上以法國牛肝菌（Porcini）及磨菇熬煮2小時以上的野菇醬汁，肉質鮮美的銀鮭與滋味豐富的菌菇，讓人回味。

〈手工墨魚麵〉的賞味重點不僅是秋天的軟殼蟹，更包括了裹在蟹殼外層的麵衣。主廚在調製麵漿時，加入了以橡木煙燻將木頭芬芳滲入其中的西班牙煙燻紅椒粉，沉穩辛辣的香氣提升軟殼蟹的鮮美滋味。而用羅勒、辣椒、蒜片、鯷魚等拌炒手工墨魚麵，放上些許蟹肉絲增添口感，最後放上現炸金黃酥脆的軟殼蟹，清辣鮮美的手工墨魚麵條搭配酥脆軟殼蟹，充滿海洋氣息。

除了菜餚，本季〈A Cut〉甜點也有新作，其中除〈栗子蒙布朗〉外，〈巧克力Fondant〉蛋糕，佐以清爽加州酪梨香蕉Sorbet及萊姆Sorbet，在口中形成華麗和諧之感，也很讓人驚豔。